Pizza co’ le cicole – Colle Sannita (BN)

Una pietanza tipica dell’Alto Sannio, in particolare di Colle Sannita, è la pizza con i cicoli, un piatto che raramente manca sulle nostre tavole e che trova espressione in diverse varianti, tutte molto gustose.

Si tratta di una sorta di focaccia arricchita con i cicoli di maiale, ricavati dallo strutto dell’animale, tagliato a pezzi grossi e fatto asciugare sul fuoco. Una preparazione che è un vero e proprio rito quando nelle campagne delle nostre zone si procede con la macellazione del maiale e che vede questo grasso non sciogliersi a contatto con il calore, ma ridursi in pezzetti piccoli chiamati appunto cicoli.

Una tradizione antica che è parte della nostra cultura culinaria e che ci rimanda ai tempi in cui si allevava il maiale in casa e non si buttava via niente. Ingredienti poveri e semplici che hanno dato origine ad alcuni dei piatti più prelibati che ancora oggi adoriamo, come la pizza e minestra, la polenta, le taccozze con i fagioli e tanto altro.

 

 

 

Ingredienti:

 

– 1 kg di farina di tipo 0

– 100 gr di strutto

– 100 gr di cicoli di maiale

– 25 gr di lievito di birra fresco

– acqua tiepida q. b.

– un cucchiaio raso di sale

 

Procedimento:

 

Fate sciogliere il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida ed impastatelo alla farina e al sale sul piano da lavoro. Aggiungete anche lo strutto e i cicoli, e versate poco per volta l’acqua, fino a quando l’impasto non sarà liscio ed omogeneo.

Lavorate il tutto energicamente per circa 5-10 minuti e fate lievitare per circa un paio d’ore in un posto tiepido, coprendo l’impasto con un canovaccio. Trascorso il tempo necessario dividete l’impasto e stendetelo su un piano infarinato, scegliendo la forma che vorrete dare alla vostra pizza con  cicoli. In genere si fa rettangolare o tonda.

Adagiate la pizza su un teglia ricoperta di carta forno e lasciate lievitare per un’altra ora, dopodiché infornate per 20-30 minuti a 200°. La pizza con i cicoli di maiale è ottima da sola oppure accompagnata da salumi e formaggi. Ovviamente ogni paese o addirittura ogni famiglia usa procedimenti e dosi diverse.

 

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