Pizza di San Martino – Fragneto L’ Abate (BN)

L’11 Novembre nella tradizione sannita rappresentava la chiusura dell’anno ”agrario” e quindi proprio in quel giorno avveniva il saldo di quanto pattuito dai contratti sia in denaro sia in prodotti da forno o cereali.  Questo particolare ci riporta all’origine della “Pizza di alici” di San Martino che si celebra a Fragneto L’abate.

Si tratta di una tradizione antichissima ossia quella di preparare questa particolare focaccia che gli affittuari donavano ai “signori”, proprietari proprio l’11 Novembre giorno di San Martino.  Difficile è capire perché negli anni siano state aggiunte alla focaccia le alici, probabilmente per il significato simbolico dell’elemento del pesce e dei suoi richiami biblici ed evangelici. La cosa certa è che da anni (tra la fine dell’800 e i primi del 900 sulla scorta delle tradizioni tramandate oralmente) la pizza di alici di San Martino è legata indissolubilmente alla tradizione di Fragneto L’abate e ci si sta adoperando per ottenere la denominazione protetta.

 

Ingredienti:

 

– 500 gr. di farina

– 500 gr. alici sotto sale

– Olio ½ litro

– 50 gr. pepe bianco

–  Acqua q.b.

 

Procedimento:

 

Dopo aver dissalato e spinato le alici, lasciamole alcuni minuti in olio di oliva. Prepariamo un impasto molto morbido impastando la farina, un bicchiere di olio (circa 70 gr), mezzo bicchiere di acqua tiepida. Aggiungiamo all’impasto una manciata di pepe bianco (20gr).
Facciamo una sfoglia molto sottile, ungiamo la superficie con dell’olio; aggiungiamo un pizzico di pepe bianco e le alici tagliate a pezzetti. Arrotoliamo la sfoglia,  tagliamola a centro nel senso longitudinale e avvolgiamola a spirale disponendo come verso superiore la parte centrale(cioè quella del taglio). Disponiamo l’impasto in una teglia, schiacciamo leggermente, copriamo con il rimanente olio e inforniamo a 200° per 45 minuti.

 

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