Il gelato artigianale orgoglio italiano

 

Nonostante la crisi economica e finanziaria degli ultimi anni, in Italia il numero di gelaterie è in crescita. Da quando ha preso piede l’idea del gelato come business, favorita dal fenomeno Grom, si è registrato un fiorire di catene in franchising, che spesso però nascondono una scarsa attenzione alla “cultura” del prodotto, oppure una “re-interpretazione” da parte dell’industria un prodotto artigianale.

Alla fine risulta difficile distinguere i professionisti “veri” dai negozi e dalle catene che di artigianale hanno solo la facciata. La legge non aiuta perchè nel nostro Paese, famoso in tutto il mondo anche per questo prodotto gastronomico, non esiste un disciplinare accettato e condiviso su cosa deve essere un cono artigianale. Mentre ciò accade, le associazioni di categoria da tempo non rappresentano che loro stesse, e l’industria dei semilavorati prospera e i gusti si appiattiscono. Tanto è vero che la definizione stabilita per gelato artigianale è la seguente “preparazione alimentare ottenuta con miscele di ingredienti, portate allo stato cremoso-pastoso pronto per il consumo, mediante congelamento rapido e contemporanea agitazione per incorporare una quantità di aria variabile dal 25 al 30%”.

Il 90% delle gelaterie utilizza semilavorati e prodotti ad alta grammatura per preparare gelati belli, stabili e colorati

gelato 2Chi ci rimette sono i consumatori che non sanno più distinguere tra un gelato artigianale ed uno che lo “imita”. Il mercato è diviso in due grandi schieramenti, il 90% (e forse di più) delle gelaterie utilizza semilavorati e prodotti ad alta grammatura per preparare gelati belli, stabili e colorati. Dall’altra parte c’è un’esigua minoranza di Artigiani (con la A maiuscola) che cerca di proporre un prodotto tradizionale, lavorando sulla creazione di ricette, utilizzando ingredienti della filiera corta, freschi, di stagione, rinunciando a gonfiare e colorare il prodotto per renderlo più bello in vaschetta. Questi personaggi sono considerati “estremisti”  o “integralisti”, perché vogliono essere indipendenti da un’industria che cerca di omologare il gusto.

In tale scenario si sono inserite le catene di gelaterie che si caratterizano perchè comunicano con molta abilità l’unicità del loro prodotto e la naturalità delle materie prime… Provate a immaginare una trasformazione progressiva di tutti i ristoranti italiani in fast food o in locali collegati ad una catena con piatti precotti e riscaldati al momento. Se da un lato si ottimizza la velocità del servizio e si definisce uno standard di gusto omogeneo, dall’altro si abbassa la specializzazione dei singoli cuochi e si perde la ricchezza e la varietà gastronomica, come è successo in altri Paesi, dove l’industria alimentare è diventata egemone rispetto all’artigiano e alla sua “peculiarità”.

Fare il gelato artigianale è un’arte che va appresa. Non si può sostituire la conoscenza con un sacchetto di polveri pronte a cui aggiungere acqua o con una miscela preparata da mettere nel mantecatore per fare “il gelato come una volta”… Una volta il gelatiere non faceva così; sceglieva le materie prime seguendo le logiche di prossimità, gusto, conoscenza di chi le produceva. Le bilanciava secondo il suo “savoir faire”, la sua conoscenza o (più recentemente) tramite gli studi della materia.

Per fare un gelato oltre agli stabilizzanti ci vuole latte, zucchero, panna, frutta (fresca o secca), cacao… tutti prodotti che il bravo gelatiere può procurarsi e dosare in autonomia nel proprio laboratorio. Non usare emulsionanti è possibile ma si deve ricorrere a speciali macchinari che attraverso la micronizzazione delle particelle della miscela permettono un’emulsione meccanica (più instabile).

gelato 3Quindi come riconoscere un gelato artigianale di qualità? Innanzitutto spieghiamo perché alcuni gelati artigianali costano molto meno rispetto ad altri. Come abbiamo detto in precedenza ci sono miscele di ingredienti che vengono acquistate già pronte dal gelatiere, che dimezzano il lavoro e quindi i costi di energia elettrica, manodopera e acquisto dei macchinari: chi usa le basi pronte ha bisogno solamente del mantecatore. Inoltre, non producendo in proprio le basi, salta soprattutto la scelta delle materie prime: latte, uova e zucchero. Chi sceglie questa via salta soprattutto la preparazione specifica di conoscenza delle materie prime, la loro composizione, la loro reazione a certe preparazioni, quindi non penso si possa definire un gelatiere artigianale, dovremmo coniare un nuovo termine.

Purtroppo ci siamo disabituati ai sapori, non distinguiamo più niente, tanto che ci basta che un gelato sia vaporoso per scambiarlo per una crema finissima, che un cioccolato abbia un sapore molto forte per immaginarlo “chissà quanto fondente” e cosi via. Il buon gelato artigianale si riconosce, dalla percezione del singolo gusto, ognuno sarà diverso perché realizzato con una singola ricetta specifica, quasi come un piatto di alta cucina, e poi da una verifica attenta delle proposte stagionali e non eccessivamente “straordinarie”.

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